Dit kookboek zet de 5 grote keukens van Suriname in de spotlights

Creools, Hindoestaans, Javaans, Chinees én Europees: kok Judith Cyrus wilde niet in familierecepten blijven hangen, dus geeft ze in haar kookboek Paramaribo de vijf grote keukens van Suriname evenveel aandacht.

“Ruik deze ongeraffineerde kokosolie uit Suriname, die zorgt echt voor een andere smaak in gerechten. Hoewel je inmiddels veel Surinaamse ingrediënten in Nederland kunt krijgen – en hier zelfs tayerblad, pepers en sopropo worden verbouwd – zijn er dingen die je alleen daar vindt. Het is feest als familieleden hier komen met kokosolie, zuurzak, gestoofde kersen en zuuroranjes.”

Judith Cyrus (52) staat in haar kookstudio in Amsterdam-Noord, vol bakken gedroogde pepers en kruiden en potten met ingemaakte groenten en fruit. “Mijn grote liefde. Inmaken is tijdloos, je kunt er ingrediënten heel lang door bewaren en ze worden er extra lekker van, vooral op de Surinaamse manier. Ik ben dol op zoute lemmetjes (limoenen, red.) en birambi (groengele vruchten, red.) in zuur.”

De liefde

voor koken en eten kreeg Cyrus van huis uit mee. Ze kwam op vierjarige leeftijd naar Nederland en groeide op in Koog aan de Zaan. “Suriname voelt als thuiskomen, vanaf het moment dat ik het vliegtuig uit stap - door de geur, de warmte, de mensen en het eten. Maar ik ben ook een echte Zaankanter. Mijn moeder was onderwijzeres en heeft ons opgevoed met pom en moksâleysi én oesters en wijn.”

Slavernijverleden

Cyrus ging naar de koksopleiding, werkte bij cateringbedrijven en liep stage bij onder meer restaurant Nopi van Yotam Ottolenghi en barbecuemeester Jeroen Hazebroek. Ze geeft kookworkshops, maakt sambal voor Kesbeke en kookt regelmatig in de Scheltemakeuken; buurtbewoners maken gretig gebruik van haar kookkunsten.

Afgelopen vrijdag verscheen haar eerste kookboek, Paramaribo, een culinaire smeltkroes. “Aanleiding was de aankondiging van een slavernijtentoonstelling in het Rijksmuseum. Ik vind het geweldig dat ze het aandurven om echt aandacht te besteden aan

het slavernijverleden. Daar past een boek over de Surinaamse keuken heel goed bij, want die is niet los te zien van die geschiedenis.”

Afrikanen die voor de slavernij naar Suriname werden gebracht namen hun ingrediënten en kookgebruiken mee, die zich vermengden met inheemse en Europese smaken en technieken. Daar kwamen later de keukens bij van Hindoestanen, Javanen en Chinezen, die als goedkope arbeidskrachten naar het land werden gelokt.

“In Paramaribo komt alles en iedereen samen,” zegt ­Cyrus. “Het is een enorme smeltkroes van culturen en keukens, en men leeft er vreedzaam naast elkaar. Dat betekent dat men elkaars feestdagen viert, maar ook dat iedereen naar Blauwgrond gaat om Javaanse saté en bakabana (gefrituurde banaan in een deegjasje, red.) te eten, roti en bara haalt bij de Hindoestaan en voor maïspap en ­moksâleysi naar de Creool rijdt. Ze leven samen, maar de verschillende groepen blijven wel hun eigen identiteit behouden.”

Foute

pom

Volgens Cyrus is dat duidelijk terug te zien in het nationale gerecht pom, een ovenschotel van Joods-Creoolse oorsprong met tayerknol. “Iedereen vindt de versie van zijn of haar moeder het best en alle andere varianten ‘fout’. Ik besloot echter zeven recepten voor pom in mijn boek te zetten. De Creoolse versie van mijn moeder met cognac en zoutvlees, maar ook de Javaanse met ketjap, Chinese en Hindoestaanse varianten, een vegetarische pom en één met aardappel – dat was waarschijnlijk de ‘oerversie’.”

 

De meeste Surinaamse kookboeken blijven hangen in één keuken, terwijl het land veel diverser is dan dat.BEELD ERIK SMITS

“Toen Joden naar Suriname kwamen zochten ze iets dat aardappels kon vervangen, dat werd tayer. Zo zie je dat pom nooit hetzelfde

is geweest: men paste het gerecht aan met ingrediënten die voorhanden waren. Je kunt je ontzettend ­opwinden over het wel of niet gebruiken van ketjap, piccalilly of vis, maar ik vind dat je gerechten mag vernieuwen. Daar wordt een keuken volwassen van.”

Dat is ook het grootste verschil tussen Paramaribo en ­andere Surinaamse kookboeken, aldus de auteur. “Dat zijn meestal verzamelingen van familierecepten, opdat ze niet vergeten worden. Daarmee blijf je automatisch in één keuken hangen. Ik wilde de vijf grote keukens van het land – Creools, Hindoestaans, Javaans, Chinees en Europees – evenveel aandacht geven. En tevens een ode brengen aan de stad waar ik zo van hou.”

Al zijn er ook familieklassiekers opgenomen in het boek. “Nu het boek er is, bellen je kinderen je een stuk minder om je om recepten te vragen,” merkt Cyrus’ partner Marieke Strobbe op. “O, dat is waar. Nu krijg ik alleen

foto’s van het resultaat,” zegt Cyrus.

Strobbe schreef de teksten van Paramaribo en maakte de foto’s in Suriname, waar ze ­vorig jaar voor het eerst kwam met Cyrus. “Dat was wel een omschakeling. Ergens binnenkomen in Suriname betekent: eten.” Cyrus: “Ja, je kunt niet weg zonder iets te hebben geproefd. Hoe weinig iemand ook heeft, een Surinamer maakt eten klaar en deelt dat met anderen. En kookt altijd te veel! De recepten in mijn boek zijn voor vier personen, heel on-Surinaams.”

Geen essences

Volgens sommigen wellicht ook on-Surinaams: Judith ­Cyrus gebruikt liever geen maggiblokjes. “Die zijn onmisbaar geworden in de Surinaamse keuken, maar dat is natuurlijk geen oud gebruik. Mijn overgrootmoeder had honderd jaar geleden nog geen maggi. Ik maak mijn eigen bouillon en bouillonpoeder; daar leent deze thuiszittijd zich heel goed voor. Al krijg ik soms van tantes te horen dat ze mijn eten een beetje flauw vinden. ‘Je

hebt niet genoeg blok gezet,’ zeggen ze dan. Ook essences – smaakstoffen voor in drankjes en schaafijs – vermijd ik, want het is onduidelijk wat daar allemaal in zit. Beter maak je het zelf: als je wat amandelen of abrikozenpitjes in wodka laat trekken, heb je amandelessence voor orgeade. Zo deden onze oma’s het ook.”

De siroop orgeade werd waarschijnlijk eveneens door Spaans-Portugese Joden in Suriname geïntroduceerd. “Tijdens mijn kookworkshops denken cursisten soms dat de Surinaamse keuken heel exotisch en anders is. Ze zijn verbaasd als we dan zuurkool en erwtensoep maken. Wel op z’n Surinaams, met zoutvlees, madame-jeanettepeper en knoflook, maar toch: de Europese en Nederlandse invloed is groot in Suriname, in de taal, architectuur en keuken. Zonder de Nederlanders waren alle verschillende culturen natuurlijk helemaal nooit naar Suriname gekomen. En driehonderd jaar ­onderdeel zijn van Nederland laat uiteraard z’n sporen na.”

De kennis van de Surinaamse keuken mag

onder Nederlanders nog wel wat verbeteren, stelt Cyrus in haar boek – ze schrijft over ‘beginners in de Surinaamse keuken’ die alleen van roti kip, bami en nasi hebben gehoord.

“Wat iedereen moet leren kennen is hêrhêri, voor mij na pom het tweede ­gerecht van Suriname. Op 1 juli vieren Surinamers de afschaffing van de slavernij, Keti Koti. Vorig jaar heeft Kip Republic het initiatief genomen om in Amsterdam tijdens Keti Koti vierduizend hêrhêri-maaltijden uit te delen, dat gaan we dit jaar weer doen. Je kookt bakbananen, cassave en zoete aardappel en serveert dat met zoutevis en eieren. Het is simpel, voedzaam en vooral ontzettend lekker.”

Surinaams in Amsterdam

Judith Cyrus’ tip voor Surinaams eten in Amsterdam: “Ga naar de zaterdagmarkt op ­Ganzenhoef in Zuidoost. Het is er superdivers, met de Volendamse visboer naast een Surinaamse verkoopster van wasi-spullen voor religieuze rituelen. Je haalt er bloedworst, maïspap en nog veel

meer lekkers.” 

Hoe spel je dat?

Judith Cyrus: “Surinaamse ingrediënten en gerechten kun je op allerlei manieren spellen. Ik koos in mijn boek voor de schrijfwijze van Renata de Bies, de enige lexicoloog van de Surinaamse taal, en tevens mijn tante. Ze schreef ook een culinair woordenboek voor het Caribisch gebied.”

FOTO:
Judith Cyrus heeft haar liefde voor eten in haar nieuwe kookboek Paramaribo opgeschreven.BEELD ERIK SMITS